Weihnachtsbäckerei mit Urgetreide und zwei leckeren Keksrezepten

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Seit vielen Jahren haben wir eine Getreidemühle, mit der wir unser Mehl für das Brot, den Pizzateig, unseren Kuchen oder leckere Kekse selbst mahlen. Dabei habe ich bisher moderne Getreidesorten wie Weizen oder Hafer verwendet. 

Von dem Urgetreide, sozusagen den Vorfahren unseres modernen Getreides, habe ich zwar immer mal wieder etwas gehört, aber mich wenig damit beschäftigt. Und das, obwohl mir die Urgetreidesorten wie Emmer, Einkorn, Khorasan (Kamut), Urroggen, Urdinkel und Urgerste gerade in den Biomärkten immer wieder begegnen. Nicht nur als volles Korn, das man meistens vor Ort direkt mahlen kann. Sondern auch als fertiges Mehl und vor kurzem auch in Müslis.

 

Weihnachtsbäckerei mit Urgetreide

Daher wollte ich mich unbedingt mal mehr mit dem Urgetreide beschäftigen und auch unsere diesjährige Weihnachtsbäckerei mit Urgetreide ausprobieren. Auf der Internetseite der Initiative Urgetreide gibt es viele tolle Informationen rund um die verschiedenen Urgetreidesorten. 

Denn die heute so kostbaren Urgetreidesorten sind alles die Vorfahren des modernen Getreides. Sie wurden bereits vor vielen tausend Jahren angebaut und verwendet. Emmer 8.000 Jahre v.Chr. und Einkorn sogar 10.000 Jahre v. Chr.. 

Doch dann verschwanden die Urgetreidesorten nach und nach und die modernen Sorten hielten Einzug. Ich finde dies sehr schade, denn die Urgetreidesorten sind traditionell, sehr nährstoffreich, sie haben einen besonderen Geschmack, sind naturbelassen und aus nachhaltiger Erzeugung. Viele gute Gründe, sich die Urgetreidesorten mal genauer anzuschauen und in der eigenen Küche auszuprobieren.

Einkorn

Einkorn ist der der Vorfahre aller Weizensorten und die älteste Getreidesorte überhaupt. Früher war es das Hauptgetreide und sogar im Magen der 5000 Jahre alten Alpen-Mumie „Ötzi“ wurden Einkorn Reste gefunden. 

Einkorn hat mehr Mineralien, Proteine und Spurenelemente als moderne Getreidesorten und einen angenehm nussigen Geschmack. Das Einkorn ist in der Küche vielseitig verwendbar. Man kann damit Kuchen und Plätzchen backen, Waffeln oder Pfannkuchen machen und leckere Pasta selbst herstellen. Es verleiht allen Backwaren eine goldgelbe Färbung, die charakteristisch für das Einkorn ist.

Emmer

Emmer war nicht nur das Lieblingsgetreide von Julius Cäsar, vor 10.000 Jahren war es auch das Hauptgetreide der Menschen im Vorderen Orient. Es eignet sich auch für den Anbau auf trockenen und mageren Böden, hat eine natürliche Resistenz gegenüber Schädlingen und hat ein angenehm würziges Aroma. Brot und Backwaren bekommen durch Emmer eine dunklere Färbung.

Urroggen

Urroggen war eigentlich mal das Unkraut auf den Weizenfeldern. Aber wegen seiner Winterfestigkeit wurde es weiter kultiviert und so zum heutigen Roggen. Da der Urroggen deutlich kleinere Körner hat, als der gewöhnliche Roggen, ist sein Ertrag um bis zu 50 % niedriger. Da er aber frostsicher ist, selbst auf Höhen von 2000 Metern wächst und auch auf kargen Böden gut zu Recht kommt, wird es für die Landwirtschaft wieder bedeutsamer. Der Urroggen hat einen leicht erdig, würzigen Geschmack, der sich beim Backen noch intensiviert. Er hat viele Ballaststoffe, Proteine, Spurenelemente und B-Vitamine. Urroggen wird häufig mit herkömmlichen Roggen gemischt, um die Brote mit mehr Ballastoffen anzureichern.

Khorasan/Kamut 

Khorasan oder auch als Kamut bekannt, ist eine alte Sorte des Sommerweizens und hat von den Urgetreiden die besten Klebeeigenschaften. Daher eignet es sich gut zum Backen. Das einzelne Korn ist doppelt so groß, wie ein Weizenkorn und enthält deutlich mehr Eiweiß, Mineralien und Proteine, als herkömmlicher Weizen. Ich mag am Khorasan auch besonders den nussig-buttrigen Geschmack, der zum Beispiel meinen Keksen, noch mal das besondere Extra gegeben hat.

Urgerste

Urgerste gehört zu den ältesten Getreidesorten und wächst beinahe überall. Selbst in Norwegen oder im Himalaya Klima gedeiht diese Pflanze. Sie ist anspruchslos, witterungsresistent und gedeiht auf kargen und nährstoffarmen Böden. Dazu braucht die Urgerste kaum künstliche Dünger oder Pflanzenschutzmittel benötigt, was sie besonders für die biologische Landwirtschaft interessant macht. Auch Urgerste hat einen leicht nussigen Geschmack, aber geringere Klebeeigenschaften beim Backen. Sie sollte wie beim Einkorn und Emmer nur mit speziellen Rezepten verwendet werden oder mit modernen Sorten gemischt werden.

Urdinkel

Der Urdinkel gehört mit dem Khorasan zu meinen liebsten Urgetreidesorten. Der Urdinkel ist eine Kreuzung aus Einkorn, Emmer und Wildgras und ist vielseitig verwendbar. Man kann ihn mahlen, schroten oder auch als Flocken verwenden, der Urdinkel ist leicht verdaulich und enthält zahlreiche Aminosäuren, Mineralstoffe und Vitamine. Der Urdinkel lässt sich in der Küche überall gut verwenden. Als Brot oder Brötchen, Nudeln, Plätzchen, Klöße oder im Müsli. Grünkern ist der halbreife und getrocknete Dinkel. Er wird auch gerne für Bratlinge oder Eintöpfe verwendet.

Was sollte man beim Backen mit Urgetreide beachten

Die Backeigenschaften von Urgetreiden sind nicht so gut, wie die des modernen Weizens, da die Klebeeigenschaften des Mehls schwächer sind. Daher sollte man spezielle Rezepte für Urgetreide verwenden oder das Urgetreide mit modernen Sorten mischen, um ein gutes Ergebnis zu bekommen.

Auch sollten Brote aus Urgetreide in einer Form gebacken werden, da sie ansonsten zerlaufen würden. Da das Einkorn und Emmer weniger Gas bilden, ist auch das Volumen des Brotes später geringer. Entweder man verwendet auch hier speziell entwickelte Rezepturen oder man mischt das Urgetreide mit modernen Sorten.

Auf der Internetseite der Initiative Urgetreide gibt es tolle Tipps für Koch- und Backbücher mit Urgetreide. Dazu auch eigens entwickelte Rezepte. Das Khorasan-Dinkel-Focaccia und die Urdinkel-Pfannkuchen mit Wildkräuter-Füllung werde ich auf jeden Fall ausprobieren.

Der Khorasan und der Urdinkel haben von den Urgetreiden die besten Klebeeigenschaften und lassen sich so wunderbar für Gebäck verwenden. Daher habe ich diese Getreidesorten und einen Teil Einkornschrot für unsere Weihnachtskekse verwendet.

Die Sesamkekse mit Khorasan und Einkorn sind leicht fruchtig und würzig.

Ihr braucht für die Sesamkekse:

125 Gramm Margarine
250 Gramm Rohrohrzucker
1 Ei
100 Gramm Einkornschrot
(selbst mahlen oder z.B. im Bioladen die Mühle verwenden)
200 Gramm Sesam
50 Gramm Rosinen

2 Eßl. Milch
150 Gramm Khorasanmehl (Kamut)
z.B. aus dem Bioladen

Und so werden die Sesamkekse gemacht:

Ein Backblech gut einfetten oder Backpapier verwenden und den Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Margarine mit dem Zucker und dem Ei cremig rühren. 

Den Einkornschrot, die Rosinen, die Milch, den Sesam und das Khorasanmehl hinzugeben und alles gut verrühren.

Mit einem Teelöffel auf das Backblech kleine Häufchen machen. Auf der mittleren Schiene die Sesamkekse ca. 15 Minuten backen. Bitte aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden.

Fertig sind sie. 

Nuss-Schokoladenkekse mit Urdinkel

Für alle Nuss-Schokoliebhaber habe ich noch ein Rezept für leckere Kekse mit Urdinkel für Euch. 

Ihr braucht für die Nuss- Schokoladenkekse:

200 gemahlene Haselnüsse
1 El Kakao
200 Gramm fein gemahlenes Urdinkelmehl
200 Gramm kalte Butter
100 Gramm Rohrohrzucker
Dunkle Schokoladenglasur 

Und so werden die Kekse zubereitet: 

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und diesen 15 Minuten kalt stellen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und diese auf das Backblech legen. Ich habe Backpapier drunter gelegt. Ihr könnt das Backblech aber auch einfetten. 

 

Die Nuss-Schokoladenkekse nun ungefähr 15 Minuten backen. Bitte achtet darauf, dass sie nicht zu dunkel werden. Die abgekühlten Kekse mit der Schokoglasur überziehen, trocknen lassen und genießen.

Ich wünsche Euch viel Freude beim Entdecken der verschiedenen Urgetreidesorten und freue mich darauf, weitere Rezepte mit Urgetreide mit Euch zu teilen. 

Viel Spaß beim Backen und Genießen, 

 Dieser Blogpost entstand in Zusammenarbeit mit der Initiative Urgetreide.
Vielen Dank dafür. 

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