Letztens lächelte mich beim Einkaufen ein Kürbis an und obwohl ich ihn sonst immer nur im Herbst esse, dachte ich mir, ja, warum nicht auch mal im Spätsommer?!?

Denn nach einem vollen Tag mit Kindergarten, Schule, Hobbys und all den Dingen, die man tagtäglich so erledigt, freuen wir uns am Abend auf ein leckeres, warmes Essen.

Dieses Mal war es vegan, mit einer ordentlichen Portion Reis und schmeckte so lecker, dass ich es gerne mit Euch teilen möchte. Meine beiden Jungs haben zwar nur Reis mit Soße und ein Extrabrot gegessen. Aber manchmal darf es auch ein feines Essen für uns Große geben und für die jüngeren Kids dann eine Alternative.

Ihr braucht für den veganen Kürbis Spinat Eintopf

2 Möhren {klein geschnitten}
1-2 Zwiebeln {klein geschnitten}
2 Handvoll Kürbiswürfel {Hokkaido oder Butternut, frisch oder gefroren}
1-2 Handvoll Blattspinat {frisch oder gefroren}
1 Dose Kokosnussmilch
Etwas geriebene Ingwer
500 ml Wasser
2 TL Salz
2 TL Paprikapulver
2 TL Kurkuma
2 TL Garam Masala
2 TL Kreuzkümmel
Etwas Pfeffer

Ganz zum Schluss, den Saft einer ½ Zitrone.

Als Beilage gekochter Basmatireis.

Und so wird der vegane Kürbis-Spinat Eintopf gekocht:

Die Zwiebeln zusammen mit dem geriebenen Ingwer kurz anbraten. Die Kokosnussmilch, das Wasser und die Gewürze hinzugeben und alles miteinander verrühren. Danach die Möhren hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen.

Dann den Kürbis hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Währenddessen den Reis kochen. Zum Schluss den Spinat hinzugeben und alles noch ein paar Minuten köcheln lassen.

Kurz vor dem Servieren den Saft der ½ Zitrone unterrühren.

Den Eintopf zusammen mit dem Reis servieren.

Und dann lasst es Euch richtig gut schmecken,

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